La delegada territorial de Fomento, Infraestructuras, Ordenación del Territorio, Cultura y Patrimonio Histórico de la Consejería de Cultura y Patrimonio de la Junta de Andalucía en Cádiz, Mercedes Colombo, el rector de la Universidad de Cádiz, Francisco Piniella, la subdelegada del Campo de Gibraltar, Eva Pajares, y la vicerrectora del Campus Bahía de Algeciras, Mª del Mar Cerbán, han presidido hoy, en el Museo del Conjunto Arqueológico Baelo Claudia de Tarifa, la inauguración de la exposición Baelo Claudia y los secretos del Garum. Una muestra, impulsada por científicos de la Universidad de Cádiz con el apoyo de la Junta de Andalucía, donde se cuenta y recrea la vida milenaria de las almadrabas del Estrecho, de sus recursos marinos, de la industria pesquero-conservera y de la elaboración de la salsa Garum.
Esta actividad reúne los resultados de más de una década de investigaciones interdisciplinares entre arqueólogos y tecnólogos de los alimentos para la recuperación de la famosa salsa Garum, que será elaborada in situ a lo largo del año que estará abierta la exposición. Sus comisarios son el catedrático de Arqueología de la UCA, Darío Bernal, el profesor titular de Tecnología de los Alimentos de la UCA, Víctor Palacios, el profesor ayudante doctor de Arqueología, José J. Díaz, y José Ángel Expósito Álvarez, del área de Difusión del Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia.
La exposición se ha adaptado a un formato didáctico y asequible, para todos los públicos, no olvidando el componente internacional, de ahí que los textos hayan sido elaborados en castellano y en inglés. Y trata de ser “amena e interactiva, de manera que el visitante se sienta partícipe del proceso de elaboración de las conservas romanas gaditanas, que tanta fama tenían en Roma”, ha explicado Darío Bernal. Para ello, las autoridades han activado el cronómetro que iniciará la producción de garum de boquerones durante los 12 meses que la exposición podrá ser visitada; de manera que el visitante podrá ver la evolución real de la fermentación piscícola y el producto finalizado. Hay otros recursos expositivos pensados para la percepción real de la ciudadanía, como los Aromas del garum; la posibilidad de oler la salsa romana; o un pequeño juego, para los más jóvenes y los adultos, de localización de algunos de los hallazgos científicos más significativos en una recreación que se ha realizado ex profeso a través de un dibujante profesional sobre la ensenada de Bolonia en el siglo V d.C., época a la que responde los restos arqueológicos recuperados.
Francisco Piniella ha agradecido la colaboración institucional para que esta actividad se haya podido llevar a cabo y poner en valor “la excelente producción científica de la Universidad de Cádiz en el campo de la Humanidades” y que “requiere de aliados necesarios para su desarrollo y su divulgación”. En este caso, ha recordado el apoyo de las consejerías de Cultura y Patrimonio y de Transformación Económica, Industria, Conocimiento y Universidades de la Junta de Andalucía, del Ministerio de Ciencia e Innovación, del Campus de Excelencia Internacional Global del Mar (CEI·Mar) y de la Universidad Europea de los Mares SEA-EU, entre otros. Especialmente, ha dado la enhorabuena al grupo de la UCA HUM-440 del PAIDI (Plan Andaluz de Investigación, Desarrollo e Innovación), al Laboratorio de Arqueología y Prehistoria, adscrito al departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la institución gaditana, a los vicerrectorados de Politícia Científica y Tecnológica y del Campus Bahía de Algeciras, y al más del centenar de estudiantes de Grado, Máster y Doctorado, así como a los diversos colaboradores externos, que han trabajado en el proyecto durante estos años.
Unos estudios que “han posibilitado el uso de las técnicas más avanzadas en arqueología biomolecular o en caracterización por estudios de ADN antiguo de los restos de fauna”. Todo esto “ha permitido situar a Baelo en primera línea de la investigación internacional al tratarse del yacimiento de todo el Mare Nostrum con más evidencias arqueológicas sobre el garum y el atún en salazón”, en palabras del rector de la UCA. Sus principales resultados han sido recogidos en una monografía bilingüe, publicada por la Editorial UCA: “adaptada a los más estrictos índices de calidad de las publicaciones científicas y editada científicamente por los cuatro comisarios de la exposición antes mencionados”.
Mercedes Colombo ha dado la bienvenida y ha destacado que es una “magnífica exposición y una gran oportunidad tenerla casi un año en este enclave que recibe tanto visitantes y que es tan conocido a todos los niveles”, y que se ha plasmado en un libro, documento escrito, para que “como estos restos han llegado a lo largo de la historia a poderse investigar; pues las personas que vengan detrás de nosotros puedan conocer esta gran labor de investigación de la Universidad de Cádiz en colaboración con la Junta de Andalucía”. Ha reconocido principalmente el trabajo de sus profesores desde hace ya mucho tiempo y de muchas personas: “tenemos que estarles agradecidos por descubrir ese Garum que era tan importante en los tiempos romanos y también en la actualidad”, por transferir su conocimiento a la sociedad.
Entre sus hallazgos destacan la excavación por completo de dos nuevas fábricas conserveras o la identificación de al menos cinco tipos de garum (de besugos, de boquerones, de sardinas, de ostras e incluso un garum mixtum, con pescado y carne). Esto ha permitido reproducir el garum en los laboratorios de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz, y luego construir unas piletas a escala en el propio yacimiento arqueológico de Baelo Claudia, donde se está experimentando en las mismas condiciones en las que se trabajaba en época romana. Una aplicación real como un laboratorio experimental al aire libre.
El acto ha sido de acceso restringido debido a las medidas de control sanitarias derivadas de la COVID’19. Se tiene prevista la realización de un Plan de Dinamización de la exposición, cuando la finalización de esta pandemia permita recuperar la normalidad y la movilidad ciudadana, que incluirá la realización de conferencias y actividades prácticas sobre aspectos diversos de la industria pesquero-conservera romana.