Las características organolépticas son el resultado de un análisis puramente sensorial: olfativo, gustativo, táctil y visual (aunque ya sabemos que el color del aceite no se tiene en cuenta para determinar su calidad, por ello los vasos de cata suelen ser de color azul). Basta decir que un buen aceite se define gracias a una cata que tiene muchas cosas en común con las del vino. A través de la cata se concluye la calidad del aceite de oliva y por su acidez si es Virgen, Virgen Extra, orujo de oliva o lampante (no apto para el consumo, ya que en este caso es el aceite que se lleva a las refinerías).
El aceite de oliva Virgen Extra: Su acidez es menor al 0.8%.
El aceite de oliva Virgen: Su acidez es menor al 2%.
El aceite de oliva: Tiene una acidez menor al 1%.
El aceite de orujo de oliva: Es el aceite de menor calidad. Tiene un grado de acidez que no supera al 1%.
¿Qué atributos se otorgan al aceite de oliva en una cata?
Podemos distinguir entre el aceite de oliva Virgen Extra Monovarietal y el coupage. El aceite de oliva Virgen Extra Monovarietal es aquel que está elaborado con una sola variedad de aceituna. El coupage está elaborado a partir de distintas variedades de aceituna o con la misma, pero de diferentes zonas geográficas.
Mediante la cata del aceite de oliva se pueden distinguir distintos atributos como los que a continuación detallamos:
-Atributo de frutado: Se refiere al sabor que recuerda al de la aceituna que proviene. Hay cuatro calificaciones: verde, maduro, amargo o picante.
-Atributos negativos: moho, humedad o rancio.
Tendremos en cuenta estos atributos y el perfil organoléptico de las distintas variedades para el correcto maridaje del aceite de oliva.
Claves para el maridaje del aceite de oliva
Si os gusta la cocina y queréis utilizar distintas variedades de aceite de oliva, lo mejor es conocerlos y experimentar con sus sabores y combinaciones. Como todo en esta vida hay una forma de hacerlo más conservadora y otra más arriesgada, y las dos os darán sorpresas a la hora de darles un toque especial a vuestros platos.
Si no tenéis tiempo para hacer pruebas, un modo de asegurar el éxito es maridar sabores parecidos, lo que se llama maridaje del aceite de oliva complementario, es decir, combinar ingredientes de perfil organoléptico similar. Los aceites de oliva de sabor suave con alimentos de sabores más planos y aquellos aceites de oliva más intensos con ingredientes de sabores fuertes.
Por el contrario si queréis obtener resultados diferentes y muy interesantes, la opción es el maridaje del aceite de oliva por contraste. En este caso hay que combinar los alimentos de características organolépticas diferentes para conseguir potenciar su sabor respecto al que tendrían cada uno por separado. Os invitamos a hacer una prueba tan sencilla como rociar con un aceite intenso un queso suave, como la mozzarella fresca, o un aceite medio sobre un queso fuerte, para comprobar su resultado.
Si os animáis a conocer en más profundidad los distintos aceites de oliva virgen extra y experimentar con ellos, lo ideal es conocerlos en detalle para luego decidir cómo integrarlos en vuestro estilo culinario. Para ello podéis acudir a una cata de aceite de oliva dirigida por un experto en el tema. O podéis interesaros y conocerlos por vosotros mismos comparando aceites de distintas variedades de oliva o de igual variedad de procedencia geográfica diferente.
Un último consejo para lograr un resultado exitoso en el maridaje del aceite de oliva es que, al igual que se recomienda usar el mismo vino para cocinar que el previsto para tomar acompañando ese plato, el aceite utilizado en crudo, como toque final, sea el mismo que el utilizado para cocinar ese plato, para conseguir potenciar todos los matices y sabores de los ingredientes utilizados.
Para conocer las zonas y variedades os recomendamos visitar la sección de nuestra web dónde hablamos de ellas (pincha aquí). Hay 4 variedades principales de aceite de oliva gourmet o aceite de oliva Virgen Extra, de los que hablamos en detalle en nuestra web y aquí os damos unas pinceladas:
Arbequina, el aceite más suave
La aceituna originaria de Arbeca, en Les Garrigues (Cataluña), es una variedad sutil y tremendamente delicada, amarga pero sin picor. Tiene un aroma parecido a la manzana y al plátano y a las almendras. Es un aceite muy sensible a la oxidación, ideal para ensaladas de frutas, salsas, mahonesas, vinagretas, pescados y mariscos, además de los postres. En general, para cualquier plato en el que no queremos enmascarar el sabor de los alimentos.
Cornicabra, un toque diferente
La cornicabra es la aceituna originaria de Castilla-La Mancha y las zonas fronterizas con Extremadura. Tiene un aroma algo fuerte a hierbas, hojas verdes y tomate. Con un punto picante que lo hace especialmente indicado para asados de cordero, pavo o cochinillo, fritos, salteados y salpicones de mariscos.
Hojiblanca, sabor intermedio
Es rico en aromas. Recuerda a almendras y hierbas frescas. Especial para pescados azules, conservas, ensaladas, gazpachos y carpaccios de carne o pescado con maridaje de aceite de oliva. También para emulsiones fuertes.
Picual, el aceite más intenso
Una variedad de aceituna en pico, de ahí su nombre, que se encuentra principalmente en Jaén, Granada, Córdoba y Sevilla. También se la conoce como lepereño, marteño y nevadillo. Un aceite de sabor muy intenso que recuerda a la madera, la hierba y la fruta verde. Potencia el sabor de embutidos, cecinas, el jamón y los quesos. Perfecto también para macerados intensos de caza o para platos crudos. Es el aceite que debe utilizarse para las frituras, ya que es el más resistente al calor.
Esperamos que este post os haya servido de utilidad y pronto os animéis a conocer y usar de forma más creativa el aceite de oliva, siempre virgen extra!
Fuente: olivavirgengourmet.com
Foto. Cocinillas.es